我承认你们原版做法的正统性，也承认你们的地位，但我也要展现沪上人与众不同的个性。
菜品中一个“小”字，将这一切情绪都表达了出来。
“老板你要做什么菜啊？”
车仔提着几根鲜竹笋走了进来，这是魏乾晚上做腌笃鲜要用的菜品。
林旭说道：
“做糖醋小排呢。”
一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：
“做这道菜需要焯水吗？”
“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”
冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。
把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。
作为本帮菜中着名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。
这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。
锅里加油，量要比炒菜多一些。
油烧热，把排骨倒进去煸炒。
这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。
炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。
一旁的车仔看得惊讶：
“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”