“牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”
“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”
是吗？
那等会儿高低得尝尝啊。
郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：
“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
篦子上还要放一块石头。
“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”
加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。
这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。
郭卫东倒酒时候对林旭说道：
“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”
酱香型？
记得茅台是这种味型的酒。
哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。
随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。
等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。
接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。
处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。
“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”