接着用菜刀挑断鸡腿骨两头的筋膜，一根完整的鸡骨头就被剔了出来。
“过去生活困难，老京城人吃不起猪肉，就用便宜的鸡胸肉代替猪肉，再用酱爆香，假装是酱爆肉丝，这才有了这道酱爆肉丁。”
谢保民从十几岁就跟着高大爷学厨艺。
对各种菜品的历史都挺了解。
他一边忙活一边说道：
“现在生活条件好了，酱爆鸡丁这道菜的食材也从鸡胸肉换成了口感更好的鸡腿肉，唯一麻烦的就是得剔骨。”
把所有鸡腿全部去骨后。
他又挨个儿将鸡腿肉上的筋膜去掉。
接着把这些鸡腿切成零点八厘米左右的小丁。
切好后肉中加入生抽、胡椒粉，抓拌均匀后放入一个蛋清，再放入一把淀粉抓拌均匀，让每一块鸡丁表面都挂上一层薄薄的淀粉。
最后淋上一勺食用油，再稍稍抓拌一下，方便在过油的时候滑散。
把鸡丁腌上后。
谢保民开始调制做酱爆鸡丁的料汁。
干黄酱用清水澥开，过滤一下，再加入甜面酱、姜汁、白糖以及一点点玉米淀粉，搅拌均匀就成了京菜中经常用到的酱爆汁了。
“这酱汁不仅可以用来做酱爆鸡丁，还可以做酱爆肉丝，也就是大家经常说的京酱肉丝。”
哦？
那我更得学习一下了。
想到这里，林旭好奇的问道：
“师兄，酱爆鸡丁和宫保鸡丁有什么区别啊？”
谢保民笑着说道：
“宫保鸡丁是川菜中的小荔枝味型，而酱爆鸡丁是酱香浓郁的咸甜味型，区别挺大的。而且宫保鸡丁的标准做法是加葱段和花生米，但酱爆鸡丁更适合加清爽解腻的黄瓜丁，因为酱吃多了容易腻。”