凌晨一点。
沙县后厨。
李知白第四次做麻婆豆腐。
牛肉，他依旧选了牛肋条，因为这块的牛肉部位属于肥瘦相间，炒制的出来的效果会更香点的，并且牛肋条熬出来的油脂正好能用来炒豆瓣。
牛肉粒下锅，不放油，小火干焙。
水汽一点点焙干，肉粒在锅里沙沙作响，直到每一颗都酥成金褐色，粒粒分明的状态就可以盛出来备用，这个状态的牛肉粒用勺子一压下，就能明显感觉到是那种外头脆，里头还带着嚼劲的状态，也就是酥而不柴。
汉源花椒，干锅焙到麻香焦脆，用刀面碾碎，但也不能太细。
郫县豆瓣和豆豉同样要剁细，这样就不会导致你在吃豆腐的时候挂上面，影响口感。
锅里换成了牛肋条剔下来熬出的牛油，小火，豆瓣下锅慢慢炒制，炒出红油后再下豆豉、姜蒜米、一半花椒碎和刀口辣椒面。
嫩豆腐切成小块，先入淡盐水焯一遍。
焯好的豆腐沥干，轻轻推进红汤里，加一勺高汤，放入一半酥肉臊，大火烧开，转小火，咕嘟咕嘟地炖。
烫，是麻婆豆腐很重要的一步。
然后勾芡。
第一次，他舀了一小勺芡水，从锅边慢慢淋入。
第二次，过了一分钟，又舀一小勺，还是沿着锅边淋入，轻推，汤汁明显又收紧了一点点。
第三次，继续，汤汁开始变得有光泽，每一块豆腐表面都裹上了一层薄薄的半透明的汁液。
最后一勺薄芡下锅，所有的汁，所有的味，在这一刻全部抱在了豆腐上。
然后加入现磨的花椒粉，撒一把青蒜苗，出锅，装进提前加热过的大碗里。
这样能让豆腐保持温度，不会很快变凉。
当然了，后面要是批量上菜，可以用保温的砂锅来保温。
最后的成品跟市面上绝大多数的麻婆豆腐都不一样。