切好了白菜，就是焯水。
铁锅潲水，水要多，滚得大开。白菜片倒进笊篱，入水——数三下——捞起。
不能烫熟了，熟了就塌了，咬起来没有“咯吱”声。
捞出的白菜片摊在干净屉布上，晾。不
是晾凉，是晾到不烫手、但还热着，这样的热白菜才吸味。
这里面啊，全都是精髓！
再之后把芥末粉倒进粗瓷碗，温水一点点兑，边兑边搅。不能太稀，稀了挂不住；不能太干，干了抹不开。搅到成糊状，像刚熬好的糨子，筷子挑起来能挂住三秒。
这才算是齐活儿了。
当然了，有的人家家里不做芥末墩，不是嫌麻烦，是，买不着芥末......
芥末粉其实才是最难的一关。这年头的芥末粉不是超市货架上随便买的，是副食店凭“调味品票”限量供应，或者委托跑外的同事从河北、山西捎回来的土产。
买不到纯芥末粉的人家，会用芥菜籽自己在小碾子上軋，軋不细，吃的时候咯牙，但辣味一分不少。
再之后，就是捂。
把碗坐在开水盆里，捂。
不是加热，是发——让芥末的辣味彻底醒过来。碗口盖湿布，盆口盖锅盖，焖十分钟。
打开那一刻，辣气冲脑门，眼泪哗就下来。
这就对味了。
完事就是码层，浇汁，再压住。
最后撂在窗户外面的墙根底下，齐活。
等上三天，就妥了。
什么时候吃，什么时候现拿出来切。
又辣，又甜，又酸。