这道菜的难点，主要在于鱼绒的处理。
其实拆鱼羹，步骤并不复杂，但他耗费功夫的地方，就是在这个「拆」字上。
将鱼炖煮好，留下白汤后，原本的鱼肉会用手拆去鱼骨。
这一步需要注意的是不要将鱼拆的太散，但又不能将鱼拆的太大块。
最好是能做到在吃到鱼肉的同时，又达到其入口即化的效果。
想要达到这点，就需要厨师对鱼骨特别了解，并明确再度加热后，鱼肉松散程度。
因为这道菜拆过的鱼肉是要被再度炒制的，所以不能只看拆的部分，还要联系到后面的部分一起看。
若是寻常家里做这道料理，马虎一些，随意一些自然没问题。
但现在可是比赛，夏鸣不相信钱有道会犯这种低级错误。
那如果他真的做到了这个极致，那么相当于他就站住了鱼肉「鲜」和「浓郁」这个特点。
看完他们两人选择的料理，回头再看方旭的选择，就有迹可循了。
他制作的「珊瑚鱼」本质上其实就是炸鱼，但无论是外观表现，还是刀工展现，包括最后的口味，都在前面两人的基础上做了弥补。
如果方旭能完美完成菜品的话，他占据的应该是鱼肉的「脆」，还有「刀工」这两项。
再配合上酸甜汁，与其他鱼肉拉开差距，还多了一分「解腻」的心思在里面。
想到这，夏鸣微微一笑。
“所以方旭的意思是分开押注，将鱼肉的各个方面都展现出来一部分，如果我选择了单方面的料理，在这种混吃评判的情况下，也有可能会因为口味和上菜顺序被其他菜品压制。”
“倒过来说，我如果想要用一道菜将他们碾压下去，那一定得是将他们的菜品特点都融合起来。”
夏鸣没考虑过做辣味的鱼，主要原因有两点。
第一点是场上其他选手做咸辣的颇多，在此时做鲜味会更加突出。
第二点是现场辣椒不齐，走爽辣的方向受到了一些限制。
可能是综合考虑过评委如果吃太辣太麻，后面会影响其他料理的判断。