很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200c
的。
那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。
也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在於人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。
按照理论构想，锅内温度超高，1分钟的烹饪後，出现焦糊是正常现象。
但火爆燎肉之所以能称为绝活，除了其独特的表演性质外，还有非常重要的一点，就是华餐老师傅，将内外焰的特性使用的极为恰当。
从外观上看，火爆燎肉整锅起火，火焰窜出一人高，锅内温度应该在400c以上。
但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750c~1000c，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。
所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250c~350c之间。
只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。
所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..
因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。
但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。
很少有人会大费周章列出一个表格，告诉你烹饪背後究竟涉及多少理论知识。
这就导致火爆燎肉」如果只看步骤的话，其实并不算太难，但实际上手却极度吃天赋。
孙星遥明显是见过真正的「火爆燎肉」的，所以不管处理的好坏，他肯定是不可能端上这麽一盘带黑色焦边的料理。
那做这道菜的厨师，只能是通过视频讲解的课程，或者是看过「火爆燎肉」的菜谱，然後自己凭藉感觉还原的料理。
老菜谱对料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。
焦边本身又会带来其他风味，所以这个厨师大概率觉得自己掌握了真的「火爆燎肉」，这才闹出了这种乐子。
假若他不把菜名定为「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，还能给他几分。
但叫「火爆燎肉」就需要按照其标准进行..