「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」
能在这个时候端上这种料理，厨师要麽是没活了，要麽就是对这道料理有绝对的自信0
夏鸣多闻了几下後，脸色豁然开朗..
「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法...如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。
「6
想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。
别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。
夏鸣知道，这是使用「水鳞法」後残余的现象。
「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」
「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」
「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」
夏鸣笑着咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。
「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」
「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然後等油把外围占据後，与他们打拉锯战。」
「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」
「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。
「」
「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住後，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」
「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」
「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之後，水在肉的内部形成保护膜...」