不过熟练掌握是一回事，怎麽用又是一回事。
正常的「勺拨」技法讲究「养」「淋」「控」「捞」。
简单来说...
「养」就是酥点下锅，等到微微浮起之时，用勺背轻轻托住酥坏底部，微微轻晃。
保持其垂直立在油中，花型朝上不歪的同时，让其均匀受热。
「淋」就是酥坯定型浮稳後，锅底升温，切口酥层开始自然炸开，厨师用炒勺舀起热油浇淋，保证其内陷受热均匀。
「控」就是等到完全定型以後，用勺子托住酥点整体，最後逼出油脂，且在此时间内依然保持均匀受热，防止酥点炸糊。
「捞」就是控油完成後，小心出锅，且在此阶段不能触碰花瓣，以免酥皮碎裂，影响最终料理的完整性。
这四个技巧，夏鸣这边用到了「养」和「淋」，这也就是为什麽杨夫瑞有点怀疑这是「勺拨」的原因。
但夏鸣在用「养」和「淋」的同时，又明显没有去「控」油锅。
「不，准确来说，这小子的「控」和「勺拨技法」相违背。」
「「勺拨技法」是为了均匀受热，但这小子的「控」，则是为了让其不均匀受热。」
做了大半辈子白案的杨夫瑞，深知均匀受热对於酥点的重要性。
像夏鸣这种操作，如果是他徒弟，那绝对是要罚站，挨竹板的。
但偏偏就是这看不懂的操作，让夏鸣锅里的酥点，最终呈现出了截然不同的形态。
「不对，这绝对不是单纯的「勺拨」..
17
杨夫瑞此刻已经无暇管徒弟了，他在原地转了两圈後，快步走到自己客厅的书架旁一顿翻找。
最终在角落里找到了一本古朴的手劄。
一旁的徒弟看到这个操作微微一愣，因为他认得那本手劄。
这手劄，还是他当时去「青区」参加活动，从一个地摊上淘的。