「西餐厨师概念里面的「刀功」与华夏厨师概念里的「刀功」其实是有很大不同的。」
「叶菱你看，那个女生手中握着的是一把西餐厨师最典型的「厨师刀」，类比到华餐，你可以理解成「片刀」。
「7
「但两者因为形制的不同，发力方式也不同。」
「华夏的「片刀」在长久的发展中，为了满足「切丝」「拍蒜」「砍骨」等需求，最终变成了现在这种「方正刀身」「刀背偏薄」「刀刃平直」的样子。」
「西方常见的「厨师刀」，具有「弧形刀刃」「轻薄刀身」「圆钝刀尖」等特点。」
「这些特点，本质是为了满足西餐中频繁「切块」和「切片」所做出的优化。」
「也正是因为两者的刀具形状不同，所以它们的下刀方法也有区别。」
说到这，郑泽谦伸了个懒腰。
「华夏的「片刀」更适合平直落刀，也就是「直上直下」。
「而西餐的「厨师刀」则是更适合「铡切」「拉切」「压切」。」
「他们还以此设计出了「厨师刀」的基础刀功之一「摇摆切」。」
「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」
。
叶菱听到这思索了片刻，开口询问。
「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」
听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。
「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对於食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」
「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2cm方正的大丁时，误差可以达到±0.4cm。」
「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土0.2cm，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」
「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错...」