范理走到料理台前。
“过来。”
范理指了指案板说道，“今天店里不缺馅，我先教你揉面和包包子。明天再教你调馅。”
唐落神情一肃，双手背在身后，像一个等待老师训话的小学生。
范理打开下方柜子，取出一盆特级高筋面粉。
“做包子，面是骨架，馅是灵魂。”
范理语气平淡的说道，“普通包子用温水发面，求的是松软，咱们的灌汤小笼包不行。”
“为什么？”唐落盯着面盆好奇道。
“发面太软，兜不住汤汁，一蒸就破。死面又太硬，口感差。”
范理用手抓起一把面粉，“所以要用冷水和面，加盐和特制碱水。增加面筋的韧性。”
唐落狂点头，恨不得拿个本子全记下来。
范理往面盆里倒入定量的清水和碱水。
“看好我的手。”范理双手探入面盆。
手指张开，快速搅动。面粉和水在很短时间内混合成絮状。
紧接着，手腕发力。
按，压，揉，搓。
没有多余的动作，每一次下压都伴随着肩膀的律动。原本散乱的面絮，在范理手中不到两分钟，就变成了一个光滑洁白的面团。
“揉面不是靠死力气。”
范理将面团翻了个面。“靠的是寸劲。把面团里的空气全部挤压出去。面要做到三光，盆光，面光，手光。”
面团放在案板上。
“醒发十分钟。然后揪剂子。”