「二要减少烹饪时间，蒸鱼花刀打的再少，但凡蒸过头里面的汁水也会流出，不嫩了。」
五人恍然大悟，就连阿生都感觉有不少收获。
以往老豆教他的时候只是教他方法，但没有说其中具体的原因，只能通过经验去模糊的总结。
陈芝虎今晚说的可谓非常详细透彻，从烹饪的根本原理上给他们进行讲解，而不是从一两道菜的烹饪手法上教学。
「三则是改变内外温压环境的特殊烹饪方式。」拿起茶杯喝了一口，陈芝虎继续说道：「店里高压锅烹饪就是其中之一。」
「不管是现炸小羊排还是红烧鸡都很嫩就是这个原因，高压锅里面的气压更大，能阻碍肉里面的水球爆裂，烧出来的菜会更嫩。」
「对喔，高压锅烧出来的鸡都好嫩的。」大猪忍不住说道。
他经常帮吴师傅打荷，偷吃鸡的次数比较多，真的比普通鸡嫩太多了。
陈芝虎也没在意，继续开口：「和高压锅相反的就是低温慢煮，不过这种方法我们正统中餐用的少，我讲一下你们听听就是，以後有空琢磨一下。」
「低温慢煮也是分子料理的一种，西餐里面用的比较多，用八十度到九十度的区间温度去浸泡食材，这样温度低了肉里面的『水球』也不会爆裂，同样能让食物更加嫩。」
中餐厨房用得少的原因是这种方法温度低了食物的香气不能激发出来，但中餐不用，不代表中国人不用。
大街上卖卤牛肉的几乎都是低温慢煮出来的，原本一斤牛肉卤熟剩下半斤，用了低温慢煮这个方法之後可以剩下七两甚至八两。
陈芝虎也懒得教徒弟们这种歪门邪道。
唔，还有一种更加歪门邪道的，那就是「保水剂」了，纯粹的科技与狠活。
鸡柳、鸡排、虾仁、大肉串（鸭脯肉）、蒙古肉（鸭脯肉）、鱿鱼等等市面上大部分通用食材都用了这种东西。
就拿鸡柳鸡排来说，原材料就是鸡胸脯肉，怎麽做都柴的情况下只能加「东西」泡了。
海鲜冻货也是重灾区，保水剂就是沿海的冻货仓库率先使用的，为的就是运到内陆的时候品相更好。
「作为一个粤菜师傅，如何保留汁水才是考验你们的技术，以後你们学其他师傅做菜的时候要多研究、多思考，要追根问底，不能懂了皮毛就认为自己学会了。」
「不要想着我会做这道菜就行，那样时间久了你们就是一个普通的厨工。」
「作为我的徒弟，你们要比别人干的活更多，思考的也更多。」他淡淡说道：「你们只要认真学习，我现在都敢承诺三年後包你们月薪过万。」
「真的？」别说四个小家伙了，就连阿生都有些激动，月薪过万，花不完啊。