“这火候老了。”何雨柱嗓门大，没藏着掖着，“挂炉烤的时间超了两分半。鸭皮底下的脂肪全烤干了。只留干脆，没了肥脂化口的油润感。片鸭子的第一刀也没贴紧胸骨，带了老柴肉，毁了口感。”
周围五六桌食客全放下筷子。大堂里安静下来。
推车片鸭的胖师傅脸涨成猪肝色。他在全聚德切了十年鸭子，还头一回碰上敢当面砸牌子的人。
胖师傅提着片鸭刀走上前，语气生硬：“小兄弟。我们全聚德的果木烤鸭，百年的老规矩。你这上下嘴皮子一碰就说火候不对，欺负我们全聚德没人？”
何雨柱四平八稳坐在条凳上，抬手端起茶碗：“百年规矩没错。错在人。枣木炭火温厚，你今天用的却是苹果木。苹果木火苗软，起温慢。为了应付中午这波客流，你加风口催急火。皮是烤脆了，里面的肉汁全抽干了。再看你那刀法，标准的柳叶片。可惜收刀时手腕抖了半寸。不信你自己嚼一块柴肉试试。”
字字句句，直切要害。全是大厨的底蕴。
胖师傅眼角狂跳。他不服气地拿筷子夹起一块自己片下的鸭胸肉，送进嘴里。
嚼了两口，胖师傅脸色惨白。
柴，干。一点不差。
“这……”胖师傅咽下干肉，手里的片鸭刀放下，态度发生一百八十度大转弯。他抱拳行礼，腰弯下一半：“兄弟。内行看门道。这手眼力，四九城找不出几个。您是哪家老字号的当家？”
“丰泽园后厨。何雨柱。”
五个字落地。
胖师傅倒抽一口冷气。周围有食客也认出了名号。
“就是那个不到十六岁，在出师宴上靠着一手谭家菜压服八大楼名厨的何主厨？”
“他怎么这么年轻？”
胖师傅连连作揖：“原来是何主厨驾到！班门弄斧了。您多担待。今天这顿，记我账上。权当交个朋友。”
何雨柱没摆架子，点点头：“火候稳住。牌子不能倒。”
何雨梁坐在旁边，手里捏着半只鸭腿。看着大哥三言两语镇住百年老店。这才是满级代练该有的排面。
下午。四合院。
秦淮茹手里提着百货大楼的大纸兜，跟着何雨柱迈过门槛。
前院。阎埠贵正端着脸盆出来泼水。一眼看见那崭新的皮鞋和呢子大衣领子。老脸抽搐，手里的水盆晃荡，泼湿了布鞋鞋面。