“生蛋清的蛋白质分子是松散的线性结构，无法形成稳定的弹性网络，保护面筋的效果差。”
“如果是想做十五扣之后的龙须面，需要每一步都很精细。”
话一顿，又补充了一句：“蛋清蛋白温和加热后，会从线性结构变成网状结构，形成一层薄而有弹性的天然保护膜。”
“这个保护膜会包裹在面筋纤维表面，减少拉伸时的断裂风险。”
“而且能让面条口感更清爽，提升蛋清与面粉和水分的相容性，避免搅拌时出现蛋白结块让面筋网络更均匀。”
这个点自然也是昨天晚上进了自己的社团，大小姐的妹妹恰好过来了。
她对于分子料理，以及这方面的资料非常懂，于是也就顺便给自己科普了一下。
并且昨天晚上还十分傲娇的叉腰：“为什么你还没找我学分子料理？”
“你是不是看不起我的分子料理？你要知道！随着科技的发展！很多科技手段对于菜品是有辅助作用的！”
为了证明她的分子料理非常厉害，硬是拉着自己硬塞了许多知识。
在知道龙须面需要更高的面团延展性的时候，更是给自己补充了许多理论支撑。
…
因此。
这一次许舟加入的也不是山药粉，而是马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉的支链淀粉分子能与面筋蛋白的羟基结合，提升网络的柔韧性。
比起山药粉来。
它的支链淀粉含量足足有百分之七十八，比山药粉要高出不少。
而马铃薯淀粉的高支链淀粉在和面和醒面过程中会缓慢糊化，形成一层柔性弹性膜。
揉面。
醒面。
在每一个步骤，许舟都十分认真一丝不苟。