“什么叫扫汤？”丁晓倩好奇的问道。
赵长宇看了她一眼，这丫头都没用厨艺卡，要不也不会问他这个问题了。
“我是帮直播间里的观众问的！”丁晓倩赶紧补充道。
“扫汤就是将鸡脯肉或瘦猪肉剁成极细的肉蓉，加清水调散后，倒入微沸的清汤中。肉蓉在凝固过程中会形成一张无形的网，吸附掉汤中所有微小的悬浮颗粒和杂质。这样清汤就变得跟白开水般清澈了。”赵长宇解释了一句。
“好麻烦！”丁晓倩撇了撇嘴。
“当然也可以过几遍筛子，清汤也会这么清澈，但是味道就稍有一点欠缺！杨师傅这个扫了一遍，也还不错。”
“以后我一定坚决按流程，扫两遍！”杨主厨赶忙说道。
“其实也不用，毕竟普通人很难吃得出来。”赵长宇笑着说道。
“就怕碰上真正的行家！”
赵长宇笑了笑，用筷子夹起一片白菜心，问道：“你这用的不是大白菜，是娃娃菜的菜心吧！”
“对！”杨主厨脸上有些得意，“这是我专门找的一种新型娃娃菜，个头更大，味道跟大白菜差不多，但是更加软嫩！”
赵长宇点点头，“你还把菜心外面的那层膜给揭下来了，也算是很用心了！”
杨主厨有些得意地笑了笑。
“可惜！”赵长宇说着微微摇了摇头。
杨主厨也心里一跳，“可惜什么？”
“可惜娃娃菜毕竟不是大白菜！”赵长宇说道：“虽然味道很像，但是多了一丝甜味，干扰了清汤的那种极致的清淡。”
“但是娃娃菜更加软糯，口感比大白菜要好一些吧！”杨主厨还在低头沉思，他身后的一个徒弟忍不住开口反驳道。
“谁说大白菜不能这么软嫩的？而且大白菜不仅软嫩，还有一丝柔韧在里面，味道比娃娃菜更有层次感！”赵长宇说道。
那个徒弟听完笑了起来，“我们又不是没有尝试过，大白菜再怎么做，就算去了里面的菜筋，软嫩方面和娃娃菜也没法比。”
赵长宇惊讶的看向杨主厨，“你师傅当年没有教你？”
杨主厨也看着赵长宇，惊讶的摇了摇头，“国宴上用大白菜就是这么做的，没有其他做法呀！”