“你这个腌制环境的温度控制有问题。”
招娣手里的铅笔悬在纸上，笔尖迟迟没有落下去。
“哪里有问题？”
“现在是夏天，碾坊里白天温度能到三十五度以上，你的坛子就放在操作台旁边，太阳从窗户照进来，直接晒到坛壁上。”
林教授用笔点了点窗户的方向。
“腌制发酵最怕温度来回变，温差一大，菌群活性就不稳定，出来的味道批次之间会有差别，有的酸，有的不够酸，你有没有遇到过这种情况？”
那些偏酸的酱菜，她确实遇到过，而且不止一回。
上个月有两坛酸辣笋丝出来以后味道发酸，她以为是盐放少了，调过配方，下一批却又恢复正常，折腾了好几天，始终没找出原因。
“遇到过，我一直以为是配料的问题。”
“不是配料，是温度。”
林教授走回操作台前，在白纸上写下一组数字。
“腌制发酵的最佳温度在十八到二十二度之间，你把坛子移到碾坊最里面那个角落，远离窗户，再用几层草帘子裹住坛壁做简易保温，成本几块钱，效果能好一大截。”
招娣蹲在地上，旧本子摊在膝盖上，铅笔飞快地划着，一行写完接着下一行，字迹比平时更潦草，只有她自己看得懂。
林教授说完，身后的两个研究生也开始忙起来。
女生打开仪器箱，从里面取出一个小型的温湿度记录仪，贴在坛壁上，男生蹲到货架前，把每种产品都拍了照，又用手机记下标签上的信息。
招娣想问记录仪要放多久，话到了嘴边，先低头看了看自己记满的那页纸，最后还是没有打断他们。
林教授看完了所有产品，站在操作台前，把眼镜摘下来擦了擦，重新戴好。
“小王，你这个酱菜的底子很好，原料品质没得说，传统工艺也扎实。”
他把笔帽扣上，视线落到那些贴歪的标签上。
“靠手感和经验能把东西做出来，可想往外卖，工艺还得留下能重复的标准。”
他抬手指了指那两个研究生。