李轩闻言，倒是一愣，“不是个头的问题，那这些黄油蟹的卖相怎么不行？”
陈天姿笑着道：“黄油蟹选蟹的标准是非常严格的，选一只美貌黄油蟹，首先看出身，鹏城以沙井所产的黄油蟹最佳，其它地方的黄油蟹油香比之会略逊。”
“饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了，若是按下去带硬，则是膏尚未化尽，最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。”
李轩点了点头，这选蟹的标准，确实是很严谨。
其实，在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里，还将不同的黄油蟹，给分成了三六九等。
业内人士将黄油蟹分为头手，二手和膏油三种。
若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。
所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹。
目前，整个南方，没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。
海油餐厅比较出名的是成隆行。
但在成隆行吃海油，也要至少提前一天预订，他们的来货也不算稳定，靠天吃饭。
这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状，顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出，这种黄油蟹非常罕见，市面上几乎没有，在任何海鲜市场，或者大超市内，都是没有的。
《剑来》
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香虽然都不及头手，但也非常罕见，绝大部分也被各大高级海餐厅、大酒店给瓜分了，只有少量会流到海鲜市场上去，一出现，基本上立即就会被人给抢购一空。
再次之则是膏油蟹。
这种膏油蟹，也是市场上最常见的黄油蟹，一般它的油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，也是通俗意义上的黄油蟹，大多数人，大多数时候去买黄油蟹，只能够买到这种。
最次的则是水油蟹，这种黄油蟹则完全就是水汪汪的油，肉削油少。
李轩问陈天姿道：“那这算是什么等级的黄油蟹？”
陈斌掰断一只黄油蟹的蟹腿，将它关节内的油拿给李轩看，“这只关节内有油，肯定是一手的。”
陈天姿笑了笑，“一手黄油蟹不是我这样的新建海餐厅可以拿到货的，所有出货渠道都把持在各老牌海餐厅里，百年老店做的不仅仅是招牌，还有它各方面的底蕴，这些黄油蟹的味道，在二手黄油蟹里算是比较一般，中规中矩，卖相在二手黄油蟹里，算是比较差的吧。”