而吃鱼的话，讲究的就是吃个活肉。
而这个活肉，在鲜鱼身上，最嫩的地方就是鱼的月牙肉。
月牙肉，就是鱼鳃边上那块红白相间的地方，有一定弧度，看起来就像是月牙一样，这个部位的肉吃起来特别嫩。
懂行的人吃鱼，第一筷子往往奔的就是这个地方。
而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。
以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。
皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
尤其是北安临江，此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。
现在又是冬季，小雪后的雪鲢质量更佳。
可见，这唐老爷子也是个懂行会吃的主。
付宇拿过备好的小葱，几根切段，几根打结。
将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。
熟火腿切片。
因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。
这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。
鸡肉、鸡肫洗净，煮熟，切片。
春笋、姜、香菇，分别切片。
将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。
趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。
火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。
赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。