接着将盖上盖子，让鱼在盆里腌制十分钟。
趁着这个功夫，把准备用到的食材都准备一下。
肥一点的五花肉，切成石榴籽大小的颗粒，姜蒜切末，豆瓣酱剁成泥，芽菜淘洗后剁碎，再切点笋丁、泡椒丁、大葱段等配料。
传统做法中，干烧鱼是不放盐的，咸味主要来源于豆瓣酱和芽菜。
所谓的芽菜就是用盐腌渍的青菜类食材，类似于雪里蕻、梅菜等、萝卜缨等菜品，是川渝地区一年四季离不开的腌渍菜品。
经典川式美食宜宾燃面，以及味道和口感不逊于梅菜扣肉的咸烧白等等，都离不开芽菜的加持。
一切准备就绪，鱼也腌制得差不多了。
开始制作。
林旭将鱼身上的葱姜全都去掉，接着起锅烧油，油的量要稍稍多一些。
等油烧到八成热时，下入鲤鱼。
鲤鱼下进锅里后不用翻动，利用高温热油炸制，这样鲤鱼表面才会迅速炸干，不会破皮。
相反，如果刚入锅就翻动，那鱼绝对是要粘锅的。
炸了一会儿之后，轻轻晃动炒锅，等锅能晃动的时候，就说明鱼的底部已经炸干，可以翻面了。
两面炸好，捞出来控油。
将油锅重新放在灶上，倒入一炒勺食用油，油热后放入五花肉小火煸炒，把肉末的香味和油脂炒出来。
接着放入豆瓣酱，翻炒出香味和红油。
炒得差不多时下入姜蒜末、泡椒丁和芽菜，继续翻炒，让鱼有个底味儿。
所有香味都出来后，下入一小勺胡椒粉，再倒入生抽老抽，给锅里的汤汁上个底色。
大火烧开，将炸过的鱼下入锅里，倒入没过鱼身一半的猪骨高汤，开始烧制。
烧的时候要用勺子不断的舀起锅里的汤汁往鱼身上浇，让汤汁的味道完全浸入到鱼肉中。
“哇，好香啊！”