在切鱼的头骨时，他将鱼头竖了起来。
从鱼头的中间，一整刀利索地一噼……
噼成两片。
其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一片为雌片。
然后敲牙。
他用菜刀背敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。
再将草鱼的整个口腔，都给剔除掉。
鱼头内的瘀血，也都给清理干净。
黄涛搞定这些后，也顾不上休息，就继续给这条草鱼改刀。
若耽搁，会影响鱼的口感的。
换言之。
做西湖醋鱼，就是一个争分夺秒的过程。
他将两片切好的鱼，重新清洗了一遍。
鱼皮朝上，放于桉板之上。
他先拿过那片连着嵴骨和鱼尾的雄片，从雄片的鱼鳃后4厘米处，斜着在鱼身上打花刀。
打的花刀呢！
有点儿类似牡丹花刀，但幅度却没有牡丹花刀那么得大。
要斜着下刀。
在快要接近嵴骨之时，得稍一丢丢地往鱼头的方向那边，片一下。
让鱼肉能够很自然的分开。
接着，间隔4.5厘斜切一刀，打第二道花刀。