油少，汤汁收不住，豆腐就烂。
火大了会碎.......
怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？
他脑子里忽然闪过一个画面。
在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。
接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。
芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。
这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。
“我搞明白了。”
“师父，你找到问题了？”
“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。
“再来！”