川菜号称一菜一味，以包容万象着称。
若说何为川菜之最，不同人心中应该有不同的答案。
但若是说川菜四大名菜，那绝大部分人想到的，定然是「麻婆豆腐」「回锅肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。
当然，也有想到「鱼香肉丝」「宫保鸡丁」的..
但无论如何，「回锅肉」都是川菜中绕不开的一道坎。
传统的回锅肉，以「二刀肉」为最佳，配菜必有「蒜苗」。
制作方法是猪皮先烙去毛，刮洗之後冷水下锅煮至八分熟，发硬不软後捞出。
切片时，猪肉内部还透出微微粉色为最佳，要求是一刀一片，不许有任何散碎。
关於厚度，现在新式的是薄片为主，传统的要求的必须一铜钱厚，多一分偏硬，少一分绵软。
之後就是蒜苗，蒜苗切前必须先用刀拍一下，激发其内里香气，然後蒜白部分快刀斜切。
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叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。
之後锅里残留部分底油，下入肉片後翻炒「熬」制，煸炒到肉开始打卷..
此时因为之前肉中间未熟，所以在经过二次加热後，肉的中间会内凹进去一个小窝。
川渝人常叫其「灯盏窝」。
有了「灯盏窝」後，就下入特制的甜面酱（传统的不加豆鼓），然後使用川渝着名的「郫县豆瓣酱」，将肉煸炒到红亮。
之後下蒜白，然後简单翻炒後开始调味，最後再下蒜苗叶。
特别关键的一点，是蒜苗叶一定不能加热太久，更不能炒熟，小火带出其香味便可。
夏鸣面前这道「传统回锅肉」就是如此，蒜苗叶翠绿，回锅肉透亮，盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。
就在夏鸣笑着夹了一筷子时，一旁的杜明月开口了。
「简单的一道回锅肉，包含选材，刀工，调味，火功多重考核，川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。」