排骨被斩成只有拇指长短的小段。这尺寸有讲究，正好够小兕子一口一个，不用费劲去撕扯，抿一下就能骨肉分离。
冷水下锅，加姜片丶料酒焯水，撇去浮沫。
捞出，沥乾。
接下来才是重头戏—炒糖色！
苏牧往锅里倒了一点油，抓了一把冰糖扔进去。小火慢熬，铲子不停地搅动。
冰糖在热油里融化，先是冒大泡，然后变成细密的小黄泡，颜色也从透明变成了诱人的枣红色。
这火候最考功夫。
早一分不红，晚一分发苦。
就在糖浆泛起鸡血红的一瞬间，苏牧把排骨倒了进去。
滋啦——！
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