所以这个盐析效应是一种物理现象。
而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。
…
许舟原本想自己对比一下。
试着做一下感受一下。
可往下看。
竟然发现已经有前人总结了。
批注上。
有姜家前人进行梳理。
【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】
【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折迭结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】
底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。
比如。
盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。
而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。
这两种完全不同的味道。
也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。
…
往底下一看。
抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。
册子里上边有一个批注。