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小红毛显然早就预料到了自己会问这个问题，连资料都准备好了。
“蛋白打发的过程本质上是蛋白质分子在机械力作用下发生的变性与重组。”
他把列出来的表递过来，上边几乎都是两者之间的区别，以及这两者运用上的区别。
“蛋清中的蛋白质主要以球状结构存在，当打蛋器高速搅拌时，这些弱化学键被逐渐破坏，蛋白质分子开始展开成线性结构。”
“而蛋黄的打发则是物理混合和乳化作用，两者的原理是不一样的。”
许舟接过了小红毛的资料，看得认真。
旁边的小红毛看着许舟认真看资料的样子，忍不住感慨。
久违了！
最近社长学习已经很久不需要看资料了！
想到这里，他也就科普得格外卖力！
“蛋黄中含有卵磷脂等天然乳化剂，通过搅拌，蛋黄中的油脂、水分与空气结合，形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。”
“所以，你现在知道为什么舒芙蕾欧姆蛋那么容易塌陷吗？”
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许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。
“是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？”
如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风蛋糕这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。
那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。
“对！”
小红毛立马应了一声：“所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。”
这也是他之前犯的错误。