“为什么不能有油脂？”
“如果有油脂的话，会破坏面筋网络的形成，这样的话，整个揉面的面团达不到这样的效果。”
许舟看着小孩厨师一脸茫然的样子，又跟他解释了几句。
“如果高汤里有油，油分子会抢先包裹在面粉颗粒表面，形成一层薄膜，导致面筋网络无法正常形成。”
所以这个法子其实也是很要技术的。
至少高汤不能有任何的油脂。
…
不过这对于许舟来说，自然不算什么。
他把加入了高汤的面团揉好了之后，一边剁馅料，一边扭头说。
“揉馅料时也可以加入高汤。”
“最后，如果想要饺子带有风味，可以直接在蒸屉底部垫上荷叶，把荷叶用高汤泡过，在刷上一层猪油油脂。”
“这样的话，叶片在受热后会散发出植物清香，而涂抹在叶片上的高汤油脂会随着蒸汽雾化，从饺子底部的缝隙钻进去。”
这个是他苦思冥想了许久想出来的法子。
如果是把底下的水换成高汤，那肯定是不行的。
没有内力的情况下，哪怕高汤是清澈的，可里边的盐分和其他物质会导致面皮软塌。
如果只是把高汤放在抽屉里，又或是做成冰晶粉洒在表面，都会造成整个饺子表面很可能受热不均的情况。
而在底部则不同。
是因为热传导的效应，底部的饺子虽然也接触到了油脂，但那是涂抹在荷叶上的油脂。
不会有受热不匀的问题。
在油脂溶解的时候，荷叶以及浸泡的高汤香味会顺着油脂一起渗透进面皮里。
…