粤菜为什麽能坐稳高端宴请的头把交椅，除了清鲜美味，口味很广谱之外，他们高端饭店做的宴席菜，特别讲究客人用餐体验。
比如人家是大老板，你让人家直接上手啃猪蹄，那肯定不合适。
大量的使用分餐的小盅，一位一份，看起来更标准和体面。
减少了客人从大盘里夹菜，虽然失了几分烟火气和热闹感，但商务宴请确实看着会更有格调。
周砚暂不打算领先时代太多，但让菜变得更容易入口，让用餐显得更优雅一些，确实是可以去深挖的方向。
至於多出来的鸡爪、鸡翅这些，周砚可以拿来卤着卖，那是另外的价钱。
上次的香江之行，把他的卤味大全给补齐了，鸡货、鸭货他现在都能卤。
原计划是等新店开业之後，再把鸡货和鸭货铺开，丰富张记卤味。
卤鸡爪、卤鸭掌、卤鸭头这些边角料，现在并没有那麽受欢迎和喜爱，那就存在一个需要开拓市场的问题。
这活，周砚打算交给黄莺去干。
嘉州这边有屠宰场，鸭肠那些倒是有卖，但鸡爪、鸭掌这些想要找到长期稳定供货的货源，还真是有点困难，得好好去研究研究。
宴席招待，还是颇有讲究的，不光要好吃，你还得为客人的吃相、体验各方面考虑。
你看，这就是多出门的好处。
有时候自己没想到的事，别人一点就透。
「周师，你这个鸡肉为啥子要切条呢？我们做凉拌鸡，一般都是切块嘛。」锺勇好奇问道。
周砚道：「鸡肉切条是为了更容易入味，这个鸡在煮的过程中是没有调味的，所以需要先泡个十来分钟让汤味渗入鸡肉内部。
这个汤是用煮鸡的原汤调制的，用之前先用纱布把杂质过滤掉，汤味比起清水要更鲜美。」
众人闻言微微点头，也确实有道理。
凉菜已经陆续上了桌。
那边肖磊正在斩切他做的樟茶鸭，手里拿着刀，神情庄重又肃穆。
孔庆峰走了过去，在砧板前站定。