不同部位，熬煮和焖制的时间都不一样。
时间短了，不入味，咬一口白花花的，跟水煮的没什么区别；
时间长了，味道太重，把食材本身的口感和鲜味全盖住了，吃进嘴里只剩一股子大料味，连吃的是什么都尝不出来。
不过，秦万山肚子里有本账，那个部位该熬煮多久、该焖制多久，全都心里有数。
猪头熬制两小时，焖四十分钟；猪肚熬制一个半小时，焖两小时；猪大肠熬制一小时，焖三十分钟；猪小肠熬制三十分钟，焖二十分钟；猪肺熬制四十五分钟，焖一小时；猪舌头熬制五十分钟，焖一小时；猪心熬制五十分钟，焖两小时；猪腰熬制十五分钟，焖半小时；猪肝熬制二十分钟，焖两小时；碎肉熬二十分钟，焖两小时......
秦万山搬了张矮板凳坐在两口锅中间，一样一样地下，一样一样地捞，一样一样地晾，竹簸箕上摆满了卤好的货色。
大肠小肠码成一圈，猪肺切成大块摊开，猪舌猪心切片，猪腰子切成花刀，猪肝切厚片，碎肉堆成小山，卤蛋圆滚滚地挤在一起，深褐色的蛋壳上挂着卤汁，油亮亮的。
老陈头和老刘到的时候，秦万山正把最后一批猪腰子从锅里捞出来。
“陈大爷，刘大爷，来啦？”
秦万山笑着招呼，手上的活计没停，
“你们先坐，再等半小时，素菜就也都出锅了，到时候想吃啥随便挑。”
都等了一上午了，左右不差这半小时时间，老陈头与老刘两人走到公用水龙头处那青石牙子坐下，摸出半包大前门，天南海北地扯起了闲篇。
半个小时时间，老陈头抽了三根烟，老刘换了四次二郎腿，从昨天谁家吵架说到前天谁家丢了鸡，从街道发的布票说到粮站的大米又涨了半分钱，把方圆十里内能聊的话题都聊了个遍，秦万山终于开锅了。
“什么价钱？”
“卤猪头一块五一斤，卤猪下水一块二毛钱一斤，卤素菜三块钱一斤，卤蛋一毛钱一个。”
“素的都有啥？”
“毛豆、土豆、海带结以及豆干。”
昨儿老刘便拍着胸脯说要请客，老陈头问过价格后，干脆往后退了一步，让老刘自己做决定。
“给我来个下脚料全家福！”
老刘瞅着这一簸箕的卤味，这个不错，那个也想吃，末了牙一咬，难得大方了一回，
“每样荤菜都给我挑一点，凑够一斤的量！”