这边备料，几片生姜，葱段，八角，香叶，桂皮，一小撮花椒，几个干辣椒，一个拍碎的草果。
等锅里煮开了，便把猪耳朵捞起来下冷水冲洗干净。
然后锅里放油，放糖慢慢地炒至融化，随着翻炒，将锅里的油色炒成枣红色后，就加入开水，将它搅拌均匀盛出锅。
再重新烧锅放油，先放入葱段和姜片爆香，然后再放入其他配料翻炒出香味，接着倒入炒好的糖色，然后倒入适量的清水，放入猪耳朵。
加上三勺酱油，再加入三勺盐，倒入白酒，将调料搅拌均匀，然后盖上锅盖大火煮。
中途得给猪耳朵翻个面，让猪耳上色更加均匀一些，也比较入味。
卤好的猪耳朵用卤水泡在陶盆里，多泡泡，更入味，等会儿全部菜都做好，再捞出来切了摆盘凉拌就行。
但在这之前，宋秋先把泡过的花生倒进去卤过之后，才把卤水盛出锅倒在装了猪耳朵的陶盆里。
林氏两个就看着宋秋这一出出的，看得是一双眼睛都不够用了似的。
一个人忙乎这么多菜，井然有序，有条有理，就跟玩儿似的轻松。
接着，宋秋准备做太安鱼。
送来的大头鱼，林氏已经按宋秋的吩咐杀好清理干净并直接剁成块了。
宋秋装着鱼块的陶盆，往里加盐巴、酱油、一点点酒，再加番薯淀粉，然后敲两个蛋进去，用手抓拌均匀，让淀粉裹上鱼块。
接着锅里烧油，用大火，下鱼块，鱼块在油锅里稍微炸一下就全部捞起来。
这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，所以不必炸太久。
接着再调汁，这也是关键。
锅里放油烧热，将泡菜坛子里抓出来的老生姜、泡椒倒进去爆炒。
再加干辣椒段、一大把花椒、豆瓣酱，和八角茴香以及一勺盐，全部炒得香香的，然后加酱油和一点点糖。
接着往锅里倒水，煮开之后把鱼放入，用小火慢慢地煨。
煨上一刻钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上半刻钟。
然后放上一勺子醋，去腻。