既然如此，那就认真看戴总厨的操作吧。
等会儿结束了跟他一块儿回钓鱼台，借点酸菜酸萝卜泡椒泡姜等食材，回去好好练习一番。
争取把烧划水这道菜拿到手。
想到这里，林旭把注意力放回到了现实中。
此时，锅里的酸菜被炒得干香。
戴建利将酸菜盛出来，再次把锅洗刷干净，重新烧热，加入凉油后滑锅，将油倒出来再滑一遍。
显然，这是要煎鱼骨鱼头了。
也只有煎这类食材，才会这么大张旗鼓的滑锅。
锅里倒油，油热将鱼头鱼皮朝外放入锅里，再放入其它鱼骨食材，大火煎到金黄，再用大翻勺的方式翻面。
“在酒店后厨，这一步基本上都是油炸，但家庭制作中，油炸的步骤太麻烦，还是煎一下比较方便。”
林旭附和着说道：
“鱼骨要煎到位，宁肯煎得过一点，也不能火候不够，因为后面的奶汤，全靠这一步来实现呢。”
曾晓琪眼前一亮。
她知道，熬鱼汤的小技巧就是煎炸+开水，这样做出来的汤是奶汤。
没想到做酸菜鱼也能用到这种小技巧。
中式烹饪，果然是各种基础技法的排列组合啊。
锅里的鱼骨煎好后盛出来，里面还有一些底油，戴建利看了看，往里面加了半勺猪油，烧热后将拍扁的大蒜放进去，再倒入酸菜。
开始翻炒。
猪油能够让酸菜吃起来更香，同时也能增加菜品油润感。
翻炒两分钟，加入其它辅料一同翻炒。
最后放入煎好的鱼头鱼骨，再倒入滚烫的开水。