在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。
一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230c左右，隔绝了锅底的极端高温。
二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制着牛排与锅面的接触时长。
在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。
一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。
这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。
可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。
在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240c的锅温。
在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。
这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延後。
但「离竈」却可以抢回这点黄金时间..
盖伦大脑疯狂脑补。
「郑泽谦把锅快速擡离火口的瞬间，锅底温度会借着这个大幅度动作极速下跌。」
「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温。」
「轻拍两边是为了利用炒勺短时间破坏牛排边缘的受热环境，这样一番操作，油也应该要滑回来了。」
「此刻，油膜重新恢复，底下的锅温也降低了，哪怕锅最底部受热的地方，仍在美拉德反应的安全线之上。」
「可擡锅时带入的冷空气、还有锅边的缓冲，也能在一个呼吸之间，把锅里烹饪的环境，重新拽回「美拉德反应|的安全临界点。
看着郑泽谦真的把锅举了起来，且按照夏鸣的指令继续操作，台下有些厨师也是倒吸了一口冷气。
「太离谱了...这根本就是在半空踩钢丝...」
「这种控制能力，这家夥是二队的成员？」
「我好像明白了，对於华夏厨师来说，操控「火焰」本身就是他们的必修课，竈火的温度一直以来是由人为进行调控的。」