这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。
最後一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。
如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那麽他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150c~170c之间後，再後下入辣椒面。
利用辣椒面下锅後短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。
至於为什麽不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面後，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。
从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦餬口的。
但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。
作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。
所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式..
他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。
在经历了短时间的绚烂爆发後，隔着老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。
就在众人微微陷入陶醉时..
肖剑明与夏鸣同时在锅中加入「豆鼓」「花椒面」，简单翻炒出香後，两人同时拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。
从颜色上看，两人牛肉沫的颜色都是褐黑色，乾燥程度也类似。
唯一的区别，就是夏鸣手里的是满满的一小碗，肖剑明手中的却是满满的一个中号碗。
当然，肖剑明不可能一次性用掉这麽多牛肉沫。
只见他烧勺一挥，短暂的将锅内的火焰熄灭，然後用炒勺一勾，半碗牛肉沫就进入了锅中。
随着牛肉沫下锅，原本被压制到短时间熄灭的火苗再次死灰复燃，再度爆发出一团烈焰。
反观夏鸣这边，他的操作就直白得多。
一碗牛肉沫朝着锅内均匀洒下，中间没有任何的停顿。
这一幕看得远处的彭自渝眼角微微一颤。