因为全神贯注，所以当付宇做完摆盘，张金玉赶忙凑上前，伸手把砂锅放到了传菜台上。
付宇没再管这边，而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。
河鳗是摆盘好进的蒸箱，拿出来时，用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。
这边酒炖河鳗被传菜员端走，蒸箱里的小米还没熟。
付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。
做小米江蟹，蟹肉很关键。
拆肉时，要是蟹肉太碎，熬制时蟹肉就彻底散了，影响口感。
身为海鲜饭店的厨师，每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。
不过一般都是拆分剁块，拆蟹肉的活干的倒不算多。
付宇是个中例外。
并不是因为吃的多，有经验。
相反，正是因为吃的次数少，非常珍惜，所以拆分蟹肉时，特别仔细，生怕浪费一丝半点。
而这种细致，反而让他在拆分蟹肉时，比别人多了一份耐心，添了一些经验。
蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室，冷冻10分钟，蟹肉紧实，更容易脱壳。
这个窍门还是谷云武传授给付宇的。
要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹，光是这烹饪时的心思，就是其他人比不了的。
付宇仔细着去掉蟹壳，肚脐和腮等，把螃蟹腿掰掉。
在掰断的过程中，注意把连着蟹壳的关节留下。
蟹肉的生长为横向，每只腿连着一个腔。
剔出蟹盖内的肉与蟹黄，里面有一块白色的东西是不能吃的。
把蟹从腹背对剖，一分为二，蟹肉就显现出来了蟹身的肉，可以用剪刀横着剪开后，用剔刀剔出。